叶礼客家菜：两代人用三十年 烹饪一桌客家好菜
●本报记者 刘滨/文
在许多老梅城的记忆中，有这么一家大排档，排档临街而立，烟火味十足。在这里，人们点上几瓶啤酒，几碟小菜，与朋友聊聊人生，与档主聊聊家常，既可以享受美食，又可以敞开心扉，在当时是市民们劳累一天之后放松的场所。20世纪90年代的叶礼是当时梅城有名的大排档，每到夜晚时分，前来吃夜宵的食客络绎不绝，伴随着炒粉、炒螺、炒猪肠等阵阵香气和人们把酒言欢的爽朗笑声，叶礼就这样深深地印在了食客的记忆中。
时光荏苒，叶礼也几经辗转，由梅龙路、路、嘉应大桥头、东山大道再到现在的梅龙东路，店面兜兜转转一圈之后，又回到了初始之地，喜爱叶礼的市民们一路追随，只为寻找记忆中的那种味道。如今，叶礼步入了第三十个年头，秉承着一贯而来的美食理念，不断创新，一路向前。
30年风雨，渐学渐新潮
说起叶礼客家菜，还得从创始人叶礼昌说起。叶礼客家菜在叶礼昌手里，从位于江南大厦附近的大排档做起，一直以来陪伴着普通消费者。对大家而言，饭菜，就得新鲜、好吃、分量足！这也为叶礼客家菜的餐饮理念奠定了基础。
第二代当家人叶政，同叶礼客家菜一样，已经到了而立之年。16岁时，他外出工作，学习咖啡、西厨等，通过不断扎实磨炼技艺，叶政踏踏实实地度过了初入的几年。后来，他慢慢接触到了营销，这个因时代而兴盛的概念在他眼中具有积极的意味。“优质的东西，同样需要营销来推向大众。”他认为，叶礼客家菜在跟上时代步伐的过程中，也同样要借助营销之力。
2014年，25岁的叶政从父亲手中接过了叶礼客家菜，他开始思考如何用线上营销手段推广自身品牌。近年来自媒体、短等风口正盛，叶政自然也不甘落后。如今，打开微信公众号“叶礼客家菜”的会员管理系统，顾客可以在线点单，在线领取会员卡，获得优惠券；打开抖音，搜索“叶礼客家菜”和“叶礼 客家”抖音号，就能看到线上分享的叶礼美食。
原汁原味，用心做好菜
声名在外的三杯鸭、炒猪肠，近期的新秀手抓骨、猪耳冻、桑叶蛋白羹……近年来，叶礼客家菜的菜单总在扩充，又跟随时令发生变化。“我们不断地试验新菜，尽可能做到每月推出一道新品。”叶政告诉记者，由于当季食材的变化，再加上对原有菜品不断考量和反思，经过一轮轮上新品、下旧品之后，最终呈现在菜单里的菜式是最受市民推崇的。
不止菜单要时移“单”易，店内的食材也要新新鲜鲜。叶政告诉记者，店里所用的鱼养在一楼进店处，供应商上午下午各来送一次货，为的就是新鲜。他刚开始在店里养鱼的时候经验不足，遇上鲜鱼处理得不够好，他就带回家去，那段时间家里经常吃鱼。
除了新鲜，对食材类型的选择也同样体现叶礼客家菜的精心。叶政向记者介绍，现在大家吃的鳗鱼一般有三种类型，山鳗口感很好，但是价格贵，河鳗相对而言价格便宜，但是口感又不够好，所以店里选择的是金丝鳗，保证口感口味较好的同时，价格又相对实惠。对于消费者而言，提供的是性价比。
店内的装修也处处体现着用心，传统朴素的客家元素无处不在，斗笠蓑衣、围屋图画、原木桌凳、竹编的簸箕壁灯……都给顾客带来归属感。叶礼客家菜的厢房以、、、等名称命名，“来自各县（市、区）的客人，往往都是找他们所对应的厢房。”叶政介绍道。
回顾近三年来在梅龙东路的经营，叶政颇有感触。自从2018年店面搬回梅龙东路，也有不少当年的老顾客、老街坊到店来消费，他们曾说，以前在叶礼吃夜宵的时候才20岁出头，现在都已经40多岁了。言语中有种感悟岁月的唏嘘。
在叶政的妻子林梅芳看来，叶礼客家菜受到食客30年青睐的原因很简单：叶礼客家菜的菜品总是原汁原味，不过分追求调料的丰富性和口味的冲击力，反而是追求食材的新鲜，做出食材本来的味道。用她的话来讲，就是“让人吃了感觉很舒服”。
今日的叶礼客家菜，传承着老一辈打下的良好基础，从根植的排档基因出发，始终做实惠美味，做客家人的原汁原味……
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